ОП 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Приложение 1.1. Рабочие программы учебных дисциплин
Приложение 3.1
к ОПОП по специальности
19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья

Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
для специальности
19.02.11 Технология продуктов питания из растительного сырья

Квалификация выпускника: техник - технолог

Разработчик: Ткаченко Н.К., преподаватель технологических дисциплин

п. Венцы
2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. Общая характеристика общепрофессиональной учебной дисциплины

ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Место общепрофессиональной учебной дисциплины в структуре основной
образовательной программы:
Учебная дисциплина ОП.01Микробиология, санитария и гигиена в пищевом
производстве, является обязательной частью общепрофессионального цикла основной
образовательной программы СПО в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.11
Технология продуктов питания из растительного сырья.
1.2. Цели и планируемые результаты освоения общепрофессиональной учебной
дисциплины:
1.2.1. Цель общепрофессиональной учебной дисциплины
Целью общепрофессиональной учебной дисциплины ОП.01 Микробиология,
санитария и гигиена в пищевом производстве, является формирование знаний о
микробиологических процессах, протекающих на всех этапах товародвижения
различных групп продовольственных товаров, роли микроорганизмов в процессах их
порчи, возникновении пищевых заболеваний и отравлений, приобретение умений и
навыков в области контроля качества и безопасности продовольственных товаров.
Задачи дисциплины:
Изучение:
- микробиологической характеристики различных видов пищевого сырья и
отдельных групп продовольственных товаров;
- пищевых заболеваний микробной природы и мер по их профилактике;
- принципов и методов санитарно-микробиологического контроля качества и
безопасности продовольственных товаров;
санитарно-гигиенических
требований
к
предприятиям
пищевой
промышленности, торговли и общественного питания.
1.2.2. Планируемые результаты освоения общепрофессиональной учебной
дисциплины в соответствии с ФГОС СПО
В рамках программы общепрофессиональной учебной дисциплины обучающимися
осваиваются следующие умения и знания

Код и наименование
формируемых
компетенций
ОК 01. Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным контекстам
ОК 02. Использовать
современные
средства
поиска,
анализа
и
интерпретации
информации,
и
информационные
технологии
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
ПК
3.2
Проводить
лабораторные
исследования качества и
безопасности
сырья,
полуфабрикатов
и
готовой продукции в
процессе
производства
продуктов питания из
растительного сырья

Планируемые результаты освоения дисциплины
умения

знания

- соблюдать правила личной гигиены и
санитарные требования при приготовлении
пищи;
производить
санитарную
обработку
оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и
моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические
исследования и давать оценку полученных
результатов.

- основные группы микроорганизмов;
- правила личной гигиены работников пищевых
производств;
- санитарно-технологические требования к помещениям,
оборудованию, инвентарю, одежде;
- классификацию моющих средств, правила их применения,
условия и сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в
пищевом производстве.

Личностные результаты реализации
программы воспитания (дескрипторы)

Код личностных результатов реализации
программы воспитания

ЛР1
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную
ЛР 7
и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах
деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
ЛР 9
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя,
табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях.
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в
ЛР 10
том числе цифровой.
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями
к деловым качествам личности
Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми,
ЛР 13
достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их
достижения в профессиональной деятельности.
Принимающий основы экологической культуры, соответствующей современному
ЛР 16
уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически
ориентированной рефлексивно-оценочной и практической деятельности в
жизненных ситуациях и профессиональной деятельности.
Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные ключевыми работодателями
Проявляющий интерес к изменению регионального рынка труда
ЛР 18
Демонстрирующий готовность к участию в инновационной деятельности региона.
ЛР 20
Способность к самообразованию и профессиональному развитию по выбранной
ЛР 21
специальности.
Демонстрирующий готовность поддерживать партнерские отношения с коллегами,
ЛР 23
работать в команде.
Умение признавать ценности, нормы и правила корпоративной культуры
ЛР 24
организации, умение соблюдать их.
Готовый к эффективной деятельности в рамках выбранной профессии, обладающий
ЛР 25
наличием трудовых навыков.

2. Структура и содержание общепрофессиональной учебной дисциплины
2.1. Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы дисциплины

108

Объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем

в т.ч. в форме практической подготовки

в т. ч.:
теоретическое обучение

практические занятия

Самостоятельная работа (всего)

в т.ч.
в рамках образовательной программы в количестве часов, необходимом
для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся,
предусмотренных тематическим планом и содержанием учебной
дисциплины.

Самостоятельно (консультативно)

Консультации

Промежуточная аттестация (экзамен)

2.2. Тематический план и содержание общепрофессиональной учебной дисциплины

Наименование
разделов и тем
1

Тема 1. Основы
микробиологии

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающегося

2
Основное содержание
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Объем часов/
в том числе в
форме
практической
подготовки
3
90/56

Содержание учебного материала
1. Понятие о микробиологии

16
2

2. Морфология микроорганизмов, классификация бактерий.
3. Морфология и классификация дрожжей и мицелиальных грибов. Строение и
классификация вирусов.
4. Физиология микроорганизмов

5. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

6. Генетика микроорганизмов.

7. Пищевые инфекции. Понятие об инфекционном процессе
8. Микроорганизмы вредители производства.

Практические занятия:
1 Техника безопасности при работе в микробиологической лаборатории.
2. Изучение устройства микроскопа и техники микроскопирования.
3. Схема строения клеток бактерий.

30
2
2
2

4. Схема строения клеток грибов.
5. Схема строения клеток дрожжей.
6. Микроскопирование микробиологических препаратов. Препараты живых
микроорганизмов

2
2
2

2
2

коды
компетенций
и личностных
результатов
4
ОК 01, ОК 02,
ПК.3.2
ОК 01, ОК 02,
ПК.3.2

Тема 2. Пищевые
инфекции, пищевые
отравления и
глистные заболевания

7. Окрашенные и фиксированные препараты микроорганизмов

8. Сложные и дифференцированные методы окраски фиксированных
препаратов микроорганизмов
9. Количественный учет микроорганизмов
10. Приготовление питательных сред и оборудования, их стерилизация
11. Получение накопительных культур микроорганизмов
12. Получение чистых культур микроорганизмов
13. Определение и описание чистой культуры
14.. Санитарная микробиология
15. Определение чувствительности бактерий к антибиотикам
Самостоятельная работа обучающихся
1. Источники бактериального загрязнения продуктов из растительного сырья
2. Перспективы развития биотехнологии и генной инженерии. ГМО в
производстве продуктов питания из растительного сырья
Содержание учебного материала

1. Пищевые инфекционные заболевания

2. Пищевые отравления
3. Глистные заболевания

2
2

Практические занятия

1. Пищевые токсикоинфекции бактериальной этиологии .

2. Пищевые отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми
при определенных условиях
3. Составление мероприятий по профилактике острых пищевых инфекций
4. Составление мероприятий по профилактике отравлений

5. Глистные заболевания

6. Составление мероприятий по профилактике глистных заболеваний

Самостоятельная работа обучающихся

1. Краткая характеристика возбудителей, источников заражения, признаков и

2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
6

2
2

ОК 01, ОК 02,
ПК.3.2

особенности профилактики пищевых заболеваний.
Тема 3. Основы
гигиены и санитарии.

2. Причины заражения пищевых продуктов и их последствия.

Содержание учебного материала

1. Основные сведения о гигиене и санитарии

2. Личная гигиена работников предприятий

3. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного
питания

Практические занятия

Всего

1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работников
ПОП
2. Санитарные требования к устройству и содержание ПОП.

3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

4. Приготовление моющих и дезинфицирующих средств для мытья посуды.

5. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

6. Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию
посетителей
7. Санитарно — эпидемиологический надзор и санитарно —
эпидемиологическое законодательство.
Самостоятельная работа обучающихся

1. .Санитарные требования к первичной и к тепловой обработке продуктов

2. Санитарный режим. Уборка помещений, виды и способы уборки, требования
к уборочному инвентарю.

Консультации

Самостоятельно

Экзамен

2
2

108

ОК 01, ОК 02,
ПК.3.2

3. Условия реализации общепрофессиональной учебной дисциплины
3.1. Для реализации программы общепрофессиональной учебной дисциплины
должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Реализация учебной дисциплины требует наличия кабинета по микробиологии.
№ Наименование оборудования

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Техническое
описание

Специализированная мебель и системы хранения
Стол ученический
Стул ученический
Рабочее место педагога
компьютер
Принтер
Стол педагога
Стул педагога
Специализированные оборудование, мебель и системы хранения
1.Медиапроектор с экраном
2. Стеллажи
Дополнительное оборудование
микроскопы
коллекция микроорганизмов
стерильные боксы
измерительное оборудование: весы, PH-метр
испытательное оборудование и нагревательные
приборы: термостаты, дистиллятор, сушильные шкафы,
водяные бани, ультразвуковое оборудование
общелабораторное оборудование: химическая посуда,
специальная мебель, штативы; оборудование и
приборы
для
подготовки
проб:
фильтры,
гомогенизаторы, мешалки, встряхиватели
оборудование для санитарной обработки: мытья,
дезинфекции, сушки

количество

13
26
1
1
1
1
1
2

3.2. Реализация элементов практической подготовки.
Практическая подготовка при реализации общепрофессиональной учебной дисциплины
организуется путем проведения практических занятий, предусматривающих участие
обучающихся в выполнении отдельных элементов работ, связанных с будущей
профессиональной деятельностью.
3.3. Воспитательная составляющая программы.
Воспитательная система в техникуме направлена на формирование и развитие
интеллектуальной, культурной, творческой, нравственной личности обучающегося,
будущего специалиста, сочетающего в себе профессиональные знания и умения, высокие
моральные и патриотические качества, обладающего правовой и коммуникативной
культурой, активной гражданской позицией. В общепрофессиональной учебной
дисциплине, ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве особое
внимание уделяется ОК.01, ОК.02.
3.4. Информационное обеспечение обучения
3.4.1. Основные печатные издания

1. Веселовский, С. Ю. Микробиология, санитария, гигиена и биологическая безопасность
на пищевом производстве: учебное пособие для среднего профессионального образования
/ С. Ю. Веселовский, В. А. Агольцов. - Москва: Издательство Юрайт, 2023. - 224 с. (Профессиональное образование). -ISBN 978-5-534-15131-2. - Текст: электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. - URL:https://urait.ru/bcode/519901
2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Эмерджентные
зоонозы: учебное пособие для среднего профессионального образования / А. В.
Куликовский, З. Ю. Хапцев, Д. А. Макаров, А. А. Комаров. - 2-е изд., испр. и доп. Москва : Издательство Юрайт, 2023. - 233 с. - (Профессиональное образование). - ISBN
978-5-534-12489-7. - Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. URL: https://urait.ru/bcode/517391
3.4.3. Дополнительные источники
1. Сметанин, В. Н. Основы дезинфектологии : учебное пособие для среднего
профессионального образования / В. Н. Сметанин, Т. Д. Здольник. - 2-е изд., перераб. и
доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2023. - 251 с. - (Профессиональное образование). —
ISBN 978-5-534- 15959-2. - Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт
[сайт]. - URL: https://urait.ru/bcode/510350
Интернет-ресурсы
1 www. lib.rus 5 www. gost.prototypes.ru
2 www. gramotey.com 6 www. standard.ru
3 www. fictionbook.ru 7 www. revolution.allbest.ru
4 www. docs.cntd.ru 8 www. rusarticles.com
Нормативные документы:
1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования и др.

4. Контроль и оценка результатов освоения общепрофессиональной учебной
дисциплины
Контрольная оценка раскрываются через дисциплинарные результаты, усвоенные
знания и приобретенные студентами умения, направленные на формирование общих и
профессиональных компетенций.
Результаты обучения
Знания

Критерии оценки
основные
группы
микроорганизмов;
правила
личной
гигиены
работников пищевых производств;
санитарно-технологические
требования
к
помещениям,
оборудованию, инвентарю, одежде;
- классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
- правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации основные
пищевые инфекции и пищевые
отравления;
- возможные источники
микробиологического загрязнения в
пищевом производстве.

Методы оценки
Текущий
контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
- тестирования;
-оценки результатов
-самостоятельной
работы и т.д.
Промежуточная
аттестация в форме
экзамена в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования

Умения

- соблюдать правила личной гигиены
и санитарные требования при
приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
готовить
растворы
дезинфицирующих
и
моющих
средств;
- выполнять простейшие
микробиологические исследования и
давать оценку полученных
результатов.

Текущий контроль:
- экспертная оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий, во время
выпонения
практических занятий
- оценка заданий для
самостоятельной
работы.
Промежуточная
аттестация:
- глубина знаний,
-владение
необходимыми
умениями (в объеме
программы),
логичность
изложения материала,
включая обобщения,
выводы,
- соблюдение норм
литературной речи.